黑子猜想

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黑子猜想

《华阳国志》说蜀人“尚滋味”

“好辛香”

，可知川菜麻辣，早已如此。

更早些，西晋张载登成都白菟楼，时在太康元年（280年），有诗留下。

其中六句专说成都美食。

鼎食随时进，百和妙且殊。

披林采秋橘，临江钓春鱼。

黑子过龙醢，果馔逾蟹蝑。

前两句说，随季节进时鲜，百肴纷呈，异味可口。

中两句就不必解释了。

末两句颇麻烦。

“蟹蝑”

即蟹胥，见《周礼·天官·庖人》，指山东特产之蟹黄酱。

诗说蜀国干果（核桃、银杏、栗子、榛子、人参果之类）烹成菜肴，比蟹黄酱更美。

注意，末句是用植物产品比较动物产品，且超逾之。

前一句“黑子过龙醢”

与末句成偶对，可知“龙醢”

亦属动物产品，“黑子”

同样亦属植物产品。

如果我的假设成立，这两款异味究竟是何物，就有望说清了。

先说龙醢。

醢是肉酱。

《周礼》郑玄注说，制醢之法，切肉成片，晒干，斩成颗粒，然后杂合酒曲，放盐，美酒浸渍，密闭罐内。

罐盖抹泥塞缝，不使走风。

如是百日，醢乃成矣。

《礼记·内则》载，肉类如鱼和兔乃至蚁卵，皆可制醢。

龙醢是啥？估计是蛇肉酱，古人称蛇为小龙嘛。

诗作者非蜀人，显然吃过蟹黄酱和蛇肉酱，口味很不错。

殊不知来到成都后，吃了蜀产的干果菜肴和“黑子”

后，觉得更爽口。

若不是这样，他何必替川菜打免费广告嘛。

那么“黑子”

究系何物？我猜想了几年，有把握说，是豆豉之一种。

北魏贾思勰《齐民要术》载做豆豉之法，甚麻烦。

旧时吾蜀有三种豆豉：一曰干豆豉，二曰水豆豉，三曰潼川豆豉。

一、二两种家常制作，皆甚可口。

第三种由作坊批量制之。

我小时候，潼川豆豉为三台县名优特产，风行全川，以至出省，有当作礼品远道馈赠的。

成都市正府街太和号酱园也制此种，名曰太和豆豉，蜀人莫不知之。

平常人家放油一蒸，异味爽口，最下饭了。

此物成颗粒，黑亮而异香，北人叫它黑子，非常准确。

古书称脸上痣曰黑子，太和豆豉正像黑子。

下饭之外，它还当佐料使用。

蜀人炒回锅肉、蒸咸烧白，非用它不可，否则不提味。

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